Beim Speiseöl hat der Verbraucher heute die Qual der Wahl aus einem breiten Spektrum verschiedenster Sorten und Preisklassen. Insbesondere bei Olivenölen können die Qualitätsunterschiede sehr groß sein: Aspekte wie Herstellung und Herkunft sollten beim Einkauf entscheidende Faktoren sein.
Auf Qualität achten
Claudia Koch, Lebensmittelchemikerin und Speiseöl-Expertin vom Institut Fresenius Qualitätssiegel: “Außer dem spezifischen Geschmack von Oliven-, Sonnenblumen-, Raps- oder Distelöl ist die Qualität ein wichtiges Kaufkriterium. Einen ersten Hinweis darauf liefert die Produktangabe zur Sortenreinheit.” Pflanzenöle etwa bestehen zwar aus der angegebenen Pflanzenart, können aber auch drei Prozent andere Öle enthalten. Der Zusatz “rein” sagt aus, dass es sich um 100 Prozent pflanzliches Öl handelt, während “sortenrein” garantiert, dass ausschließlich etwa Oliven oder Raps verarbeitet wurden.
Bei Speiseölen können die Qualitätsunterschiede sehr groß sein: Aspekte wie Herstellung und Herkunft sollten beim Einkauf entscheidende Faktoren sein.
Im Handel werden zwei grundlegende Arten von Ölen angeboten – raffinierte und native Öle. Claudia Koch: “Raffinierte Öle haben den großen Vorteil, dass sie relativ geschmacksneutral sind und damit vielfach in der Küche eingesetzt werden können. Die meisten Sorten sind lange haltbar sowie stark erhitzbar und eignen sich deshalb auch gut zum Braten.” Bei nativen und kaltgepressten Ölen bleiben dagegen Vitamine, Geschmacksstoffe, weitere wertgebende Bestandteile und Farbe erhalten. In Abhängigkeit von der Ölsorte enthalten kaltgepresste als auch raffinierte Öle größere Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und gelten deshalb als besonders gesund.
Ungesättigte Fettsäuren sind lebenswichtig
“Ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendig. Sie beeinflussen die Stoffwechselvorgänge und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus”, erläutert Claudia Koch: “Kaltgepresste Öle sollten nicht zu stark erhitzt werden, da sich die wertvollen Bestandteile und der Geschmack negativ verändern. Eine Ausnahme ist das Olivenöl, es eignet sich auch kaltgepresst zum Braten.” Generell sollten Öle mit hohen Anteilen mehrfach ungesättigter Fettsäuren möglichst schnell verbraucht werden, weil sie sonst ranzig werden.
