Weiß, grün und violett – Spargelfans machen vor keiner Farbe halt, wenn bis zum 24. Juni, dem Johannistag, allerorten frischer Spargel aus deutschen Landen angeboten wird. Danach wird kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanzen auch im nächsten Jahr wieder kräftig treiben. Es gilt also, die wenigen Wochen zu nutzen und dem Spargel-Genuss möglichst intensiv zu frönen. Mit 80 Prozent liefern die heimischen Anbaugebiete den größten Teil des Spargels, der auf deutschen Tellern landet. In vielen Regionen sind die Erdwälle zu sehen, unter denen das königliche Gemüse meist wächst. In Norddeutschland gehört die Lüneburger Heide zu den bekannten Anbaugebieten, im Süden das fränkische Maindreieck und der Breisgau. Aber auch im Thüringer Becken und im Münsterland wächst – wie in vielen anderen Regionen Deutschlands – feiner Spargel. Importierter Spargel kommt häufig aus Griechenland, aber auch aus Spanien und den Niederlanden. Wächst der Spargel komplett unter der Erde und hat keinen Kontakt zum Sonnenlicht, bleibt er weiß. Um dieses Ziel zu erreichen, wird er in Hügelbeeten gezogen. Erntet man die Stangen erst, wenn sie schon durch die Erdoberfläche der Beete stoßen und mit dem Licht in Berührung kommen, dann sind sie violett und ihr Aroma ein wenig kräftiger als das des weißen Spargels. Wird er wie anderes Gemüse auf flachen Beeten gezogen, bildet sich Chlorophyll, das die Stangen grün färbt. Grüner Spargel schmeckt etwas nussig und enthält mehr Vitamin C als der weiße.
Schon der Einkauf von Spargel ist – zumindest auf den ersten Blick – eine Wissenschaft für sich. Doch mit ein paar Tricks kann jeder in Sachen Frische auf Nummer sicher gehen. Der erste Blick gilt beim Prüfen des Spargels den Schnittflächen an den unteren Enden der Stangen. Sie sollten nicht ausgetrocknet sein und dürfen auf keinen Fall Schimmelbefall aufweisen. Denn dann ist der Spargel nicht mehr zum Verzehr geeignet. In vielen Supermärkten sind die Enden der Stangen eingepackt. Unbesehen sollte man den Spargel dort aber nicht kaufen. Am besten bittet man daher das Verkaufspersonal, die Packung zu öffnen und die Schnittflächen des Spargels zu präsentieren.
Sind die Stangenenden einwandfrei, kommt der nächste Test: Man nimmt vom weißen oder vom violetten Spargel zwei Stangen und reibt sie aneinander. Ist der Spargel frisch, hört man einen quietschenden Ton. Außerdem sollen die Stangen nicht biegsam sein. Im Gegenteil: Versucht man, frische Spargelstangen zu biegen, dann brechen sie leicht. Hohle Stangen oder Stangen mit Rissen lässt man besser im Geschäft liegen und schaut sich anderswo nach frischem Spargel um. Dickere Stangen sind übrigens hochwertiger als dünne. Um zur EU-Handelsklasse “Extra” zu zählen, muss weißer und violetter Spargel es auf einen Durchmesser von zwölf Millimetern bringen. Beim violett-grünen oder beim grünen Spargel reichen zehn Millimeter. Wird der Spargel bis zum Verzehr noch bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, ist das bei frischen Stangen meist kein Problem. Weißen Spargel sollte man aber in ein feuchtes Tuch einschlagen, während man grünen – genau wie ein Sträußchen Petersilie – am besten in frisches Wasser stellt.
Und was gibt’s dazu? Spargel begeistert Gourmets in ganz unterschiedlicher Begleitung
(dtd). Der Klassiker schlechthin ist weißer Spargel mit frischen neuen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce hollandaise und gekochtem oder rohem Schinken. Während man in Norddeutschland meist den rohen Schinken als kräftigen Kontrast zum Spargel vorzieht, ist in südlichen Gefilden der gekochte Schinken als harmonische Ergänzung sehr beliebt. Ein gebratenes Lachsfilet, zarte Kalbs- und Schweinemedaillons sind ebenfalls passende Begleiter. Auch Rührei ist eine leckere Alternative.
Für eine leckere Sauce hollandaise zerlässt man erst einmal Butter. Aber ganz vorsichtig, denn sie soll nicht zu heiß und auf keinen Fall braun werden. In einem anderen Topf, den man ins heiße Wasserbad stellt, verrührt man Eigelb, Zitronensaft, Wasser und Salz. Ist die Masse schön cremig, nimmt man den Topf aus dem Wasserbad heraus und gibt sehr langsam die flüssige Butter hinzu. Dabei wird immer weiter gerührt. Dann wird die Sauce mit Pfeffer sowie Salz abgeschmeckt und schon kann der Küchenklassiker serviert werden. Auch wenn es gar nicht so schwer ist, diese Sauce zuzubereiten, so ist doch die zerlassene Butter noch schneller serviert – und für viele Gourmets der allergrößte Genuss zu frischem Spargel.
Und wenn beim Spargelessen etwas übrig bleibt, dann reicht es bestimmt noch für einen Auflauf unter einer pikanten Käsehaube. Dazu einfach eine Auflaufform mit Butter einfetten und den Spargel, die Kartoffeln und den Schinken in Lagen hineinschichten. Dann einen jungen Gouda darauf geben und mit Butterflöckchen belegen. Wichtig ist, dass der Käse wirklich jung ist und ein sanftes Aroma hat, damit er den Spargel nicht dominiert.
Wer mehr Abwechslung möchte, wird sich für einen grün-weißen Spargelsalat begeistern. Dessen Zubereitung ist denkbar einfach. Die Stangen höchstens bissfest kochen, dann gut abtropfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel kann man gleich auf den Salattellern anrichten. Aus Senf, Pflanzenöl, Weinessig, feingehackten Zwiebeln, Estragon, Schnittlauch, Petersilie, kleinen Kapern, ein wenig Zucker, Salz und Pfeffer rührt man eine ganz klassische Vinaigrette, die direkt auf den Spargel gegeben wird. Mit einem Petersilienzweig garnieren und schon lassen sich auch Gäste den Salat sehr gern schmecken.
Auf den Punkt gegart – So wird Spargel richtig zubereitet
(dtd). Spargel zuzubereiten ist nicht schwierig, wenn man weiß, worauf es ankommt. Schon beim Schälen kann man sich die Erfahrungen vieler Köche und Hobbyköche zunutze machen. Am einfachsten ist es, den Spargel locker in die eine Hand zu nehmen und einen Sparschäler mit der anderen Hand langsam – und mit nicht zu großem Druck – von oben zur Schnittstelle zu führen. Beim weißen Spargel setzt man kurz unter dem Kopf an, bei violettem und grünem schält man nur den unteren Teil. Im Zweifel schält man lieber etwas zu großzügig als zu zurückhaltend. Anschließend werden noch die Schnittflächen abgeschnitten. Die Schale wäscht man gründlich, um für den nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe davon zu kochen.
Vor dem Kochen kann man die Spargel in Portionen von je acht bis zwölf Stück mit einem Baumwollzwirn zusammenbinden. Dann brechen sie nicht so leicht. Das Wasser, in dem der Spargel gegart wird, ist leicht gesalzen. Ein wenig Zucker mildert die bittere Geschmacksnote und etwas Zitrone oder Essig – vorsichtig dosiert – sorgt dafür, dass der Spargel seine frische Farbe behält. Erst einmal bringt man das Wasser zum Kochen. Dann gibt man den Spargel ins Wasser, in dem er dann siedend gegart wird. Ist der Spargel weiß, braucht er etwa eine Viertelstunde, bis er gar ist. Grüner Spargel kommt mit zehn Minuten aus. Die Garzeiten sind natürlich auch von der Dicke der Stangen abhängig. Deshalb sollte man die Garprobe mit einem spitzen Messer machen. Fühlt sich der Spargel beim Einstechen weich an, ist er gar. Etwas Biss sollte er aber noch haben.
